Recettes

Sablé breton fraises, chocolat blanc, pistache

Un dessert de saison bien bien gourmand : c’est le moment de profiter des fraises ! Il est composé d’un sablé breton, d’une ganache au chocolat blanc, de fraises fraiches et de pistaches concassées. Ce dessert individuel peut très bien être réalisé en grand également !

Tartelette aux fraises 8 - The Food Spy

Pour 6 desserts individuels de 8 cm de diamètre ou un grand dessert

ETAPE 1 : Les sablés bretons (vous en aurez un peu trop mais c’est tellement bon à boulotter nature aussi !) (recette de Mercotte)

2 jaunes d’oeufs

75g de sucre en poudre

75g de beurre pommade (surtout pas fondu!)

100g de farine

5g de levure chimique

1 pincée de sel

 

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que l’appareil soit blanc et onctueux, puis incorporez le beurre pommade et lissez le mélange. Tamisez dessus la farine et la levure chimique et ajoutez la pincée de fleur de sel. Travaillez à la spatule pour obtenir une pâte homogène.  L’aplatir grossièrement  sur une épaisseur d’1/2 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures (ou si vous n’avez pas le temps 10 minutes au congélateur). Ensuite, détaillez des disques de 8cm de diamètre à l’aide de cercles à pâtisserie non beurrés (pour donner ce look caractéristique des sablés) et cuire ces sablés avec les cercles environ 20mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement .

ETAPE 2 : La ganache chocolat blanc

10 cl + 18 cl de crème liquide entière (surtout pas de crème allégée)

200 g de chocolat blanc (j’ai utilisé le chocolat blanc amandes de Nestlé, un délice !)

1 gousse de vanille

 

Ouvrez une gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec un couteau et placez les graines ainsi que la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer jusqu’à frémissement, puis laissez infuser une heure hors du feu (ou plus ! Plus vous laissez infuser, meilleur ce sera :))

Enlevez la gousse de la casserole (en la grattant bien à nouveau pour bien enlever toute la vanille restante) et refaites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat blanc : soit au micro-onde en arrêtant toutes les 30 secondes pour mélanger afin de ne surtout pas le brûler (le chocolat blanc est très sensible !), soit au bain marie.

Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout avec une maryse ou une cuillère en bois (on ne veut surtout pas incorporer d’air).

Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide en mélangeant. On veut que la ganache soit froide pour pouvoir la monter. Filmez alors la ganache au contact et placez la avec les fouets du batteur minimum 2 heures au réfrigérateur (ou 25-30 minutes au congélateur si vous n’avez pas le temps) : la ganache montera mieux si tout est froid.

Une fois le tout bien froid, fouettez la ganache à vitesse moyenne ou lente pendant 10 minutes environ. Oui c’est long mais c’est important pour que la ganache montée soit réussie : on veut incorporer un maximum d’air.

Comment savoir quand s’arrêter ?

La ganache doit avoir doublé (voire triplé) de volume, et doit tenir toute seule sur votre fouet : ferme mais aérienne à la fois.

ETAPE 3 : Le montage

Des fraises (à volonté, selon comment vous les placez)

Des pistaches

De la confiture (abricot, fraise, ou framboise) : FACULTATIF

 

Mettez votre ganache montée dans une poche à douille et pochez joliment la ganache sur les sablés bretons en laissant de la place sur les bords pour les fraises. Ensuite, coupez les fraises en deux et disposez les autour en appuyant légèrement pour les coller à la ganache.

C’est facultatif, mais vous pouvez napper vos fraises de confiture avec un pinceau. Pour cela il faut faire chauffer légèrement la confiture pour qu’elle se liquéfie un peu.

Enfin, concassez les pistaches et parsemez vos desserts avec.

Tartelette aux fraises 5 - The Food Spy
Tartelette aux fraises 6 - The Food Spy
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