Recettes

Pain Perdu façon tatin : tuerie saine et gourmande

Ahhh le pain perdu, ce plaisir sucré qui nous rappelle les desserts de grand-mère… Mais il est loin d’être oublié ! Au petit-déjeuner, en dessert ou au goûter il régale petits et grands, et pour tout vous dire je ne connais personne qui n’aime pas ça ! Quand j’en fais, une bonne odeur de caramel embaume la maison et tout le monde rapplique illico !

La recette que je vous propose aujourd’hui est une recette différente de celle que je fais d’habitude, elle ne vient pas de ma grand-mère, mais de Morgane Béchu (page Facebook ici), pâtissière et chocolatière, et détentrice du Prix Spécial de la 15ème édition du concours Goût et Santé MAAF 2017 pour son « Pas perdu pour tout le monde ».

J’ai d’ailleurs eu l’occasion de la rencontrer lors de cette soirée de remise de prix qui a eu lieu dans le fabuleux restaurant étoilé « Le Pré Catelan ». Ce concours, organisé par MAAF (page Facebook ici) et appuyé par l’Assemblée permanente des chambres de métiers et de l’artisanat, met en avant depuis 2003, les professionnels des métiers de l’alimentation (des bouchers-tripiers jusqu’aux glaciers en passant par les fromagers, les poissonniers et bien d’autres professions) engagés dans une démarche de « bien manger ». Il décerne ses prix sur des critères de créativité, de goût et de qualités nutritionnelles, c’est donc le cas de la fameuse recette de Morgane ! Si vous voulez connaître plus en détails le concours, voici la page.

Elle a reporté le Prix spécial du Jury par le fait que sa recette était à la fois gourmande (qu’y a t’il de plus gourmand qu’un bon pain perdu bien caramélisé ?) mais saine, associant des ingrédients simples qui ont de vraies richesses et de réels avantages sur notre organisme.

On va dire que ce « Pain pas perdu pour tout le monde » est un pain perdu version équilibré : voilà comment vous déculpabiliser ! On me dit souvent que la pâtisserie fait grossir,  beaucoup n’en mangent pas car trouvent ça trop calorique, pas sain, alors moi je dis non, c’est faux (bon ok ça dépend!), mais avec cette recette vous n’avez pas d’autre choix que d’acquiescer  !

Et pour ceux qui ne sont toujours pas convaincus, voici pourquoi Morgane a remporté ce prix :  chaque élément vous donne un apport nutritionnel intéressant :

La mélasse : possède un index glycémique faible (un taux de sucre dans le sang plus faible si vous préférez). Tu peux la remplacer par du miel ( ce qui est très bien) ou par du sucre.
 
Le sarrasin : est riche en protéines, en fibres, en minéraux. Peu calorique, énergétique, et facile à digérer, il possède aussi un pouvoir antioxydant. Il est sans gluten.
 
Les graines d’avoine : riches en fibres, en minéraux et très nutritifs.
 
Le miel : possède un index glycémique plus faible que le sucre avec un pouvoir sucrant pourtant supérieur, il renferme également des vitamines et de nombreux bienfaits cicatrisant, défatiguant, …
 
Les poires et les pommes : riches en vitamines, en fibres, en eau, en antioxydants, désaltérant, coupe faim,… (je continue ?)
 
Tous ces ingrédients participent à la bonne santé de l’organisme. Même si le beurre et le sucre sont présent dans la recette de Morgane, ils sont en petite quantité, (et puis entre nous, qu’est ce qu’un pain perdu sans beurre ni sucre sinon qu’un bout de pain sec ?), ce qui n’influence pas le taux de diabète ou de mauvais cholestérol dans le sang.
 
Finalement, en pâtisserie, tout est une question de dosage
Alors, prêts à vous lancer ?
 
 
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Recette pour 6 assiettes

Etape 1 : Le pain de mie (n’ayant pas de robot ni de temps pour faire mon propre pain, j’en ai acheté)

  • 45 grs d’Eau
  • 40 grs de Lait
  • 50 grs de Graines d’avoine (facultatives) (trouvables en magasin bio)
  • 225 grs de Farine T55
  • 25 grs de Farine de sarrasin
  • 4 grs de Sel
  • 10 grs de Miel 
  • 10 grs de Mélasse (à défaut, remplacer par du miel, ou du sucre)
  • 8 grs de Levure biologique
  • 2 Œufs moyens
  • 65 grs de Beurre

La veille, infusez les graines d’avoine dans l’eau et le lait tiède. Réservez dans une petite boite et laissez à température ambiante.

Dans la cuve de votre batteur, versez les farines, le sel, le miel, et la mélasse. Mélangez en 1ère vitesse.

Ajoutez alors la levure biologique puis le mélange d’eau, de lait et de graines d’avoine. 

Battre 10min en 1ère vitesse puis 5 min en 2ème vitesse.

Cornez la cuve puis ajouter le beurre.

Battre 10 minutes en 1ère vitesse. Cornez la cuve de nouveau puis battre 7 minutes en 2ème vitesse.

Cornez et battre la pâte une dernière fois en 3ème vitesse pendant 2 minutes.

Filmez et laissez reposer la pâte pendant 30 min à température ambiante.

Une fois le temps imparti, dégazez la pâte pour enlever les bulles d’oxygène puis filmez au contact.

Réservez au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain, façonnez votre pain de mie, puis placer le dans un moule préalablement beurré.

Laissez votre pâte pousser à température ambiante pendant 1h-1h30.

Préchauffez votre four à 160°C.

Dorez au pinceau avec un jaune d’oeuf votre pâte avant d’enfourner pour environ 40-45 min.

Vérifiez la cuisson de votre pain de mie en y plantant une lame de couteau.

Laissez refroidir puis coupez le en gros dés.

 

Etape 2 : Pommes et poires façon tatin

  • 4 Pommes Fuji 
  • 4 Poires Conférences 
  • 60 grs de Sucre
  • 30 grs de Miel
  • 10 grs de Beurre

Epluchez les fruits puis coupez les en deux. Evidez les pommes et les poires puis couper les fruits en quartiers.

Préparez une plaque de four en y posant une feuille de papier sulfurisée.

Placer les pommes et les poires sur la plaque.

Préchauffer votre four à 140°C.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre : versez le sucre dans une casserole, allumez le feu et laissez le fondre en faisant de temps en temps des mouvements circulaires de casserole (surtout ne pas mélanger avec la spatule tant que le sucre n’est pas un minimum fondu sinon tout va cristalliser et former des paquets de sucre!). Lorsque le caramel est bien fondu et clair, hors du feu, ajoutez le miel et le beurre.

Verser le caramel fini sur les fruits.

Lorsque le four est à température, enfourner les fruits recouverts de caramel.

Cuire les fruits environ 1h en les mélangeant toutes les 20 minutes pour bien les enrober de caramel.

Une fois les pommes et poires sortis du four, versez les immédiatement sur le pain coupé en morceaux, en prenant bien soin de verser sur le pain tout le jus caramélisé des fruits qu’il reste (j’ai bien raclé le papier cuisson pour être sûre de ne rien perdre!). Mélangez bien de façon à imbiber le pain.

Etape 3 : Caramel à la Fleur de Sel

  • 150 grs de Sucre
  • 60 grs de Miel de tilleul
  • 190 grs de Crème fraiche liquide (30% de MG)
  • 80 grs de Beurre
  • 1 pincée de Fleur de sel

Réalisez un caramel à sec avec le sucre comme expliqué précédemment.

Pendant ce temps, tiédir la crème liquide. Une fois le caramel fondu et ayant pris une belle couleur ambrée (attention à ne pas le faire trop brunir, autrement il sera amer), versez la crème tiède petit à petit en mélangeant rapidement. Attention aux éventuels gros bouillons et éclaboussures brûlantes. Laissez tiédir 10 min au frigo.

Ajoutez ensuite le beurre et la Fleur de Sel, mélangez pour bien homogénéiser puis verser dans un pot (j’utilise des pots à confiture que je garde exprès).

Finition 

Faites chauffer une grande poêle (ou en deux fois comme j’ai fait, comme les quantités sont assez importantes), à feu vif. Mettez votre mélange fruits-pain imbibé dans la poêle. Ensuite, ajoutez votre caramel à la fleur de sel cuillères par cuillères en mélangeant bien. Mélangez de temps en temps, assurez vous de laisser le tout suffisamment longtemps pour voir apparaitre une belle croûte caramélisée sur votre pain et vos fruits (c’est ça qu’on aime tant…).

(sur les photos ci dessous vous avez le avant-après, ça change tout!)

Servez dans des assiettes et régalez vous bien ! 🙂

Je tenais tout de même à vous montrer mes favoris parmi les 8 finalités du Prix Goût et Santé Maaf, recettes que j’ai eu la chance de goûter le soir de la remise des prix !

  • Râble de Lapin « Rex du Poitou » aux écrevisses d’Alain Galerneau
  • Sandre de Loire A.C.E de Marc Charbonnier
  • Rouge Plaisir d’Alain Chartier (la verrine)
  • Sorbet detox orange carotte et gingembre d’Arnaud Delmontel

Article sponsorisé par la Maaf

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