Recettes

Eclairs fraise chocolat blanc

Des éclairs un peu revisités pour changer des classiques fourrés au chocolat ou au café : parfaits pour un dessert léger quand il fait chaud !

Pour 12 éclairs :

Pour le craquelin :

-40g de beurre demi-sel
pommade (bien bien mou)
-50g de cassonade
-50g de farine

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

– 150g de chocolat blanc
– 300ml de crème liquide entière 35%

Pour la pâte à choux :

250ml de lait
100g de beurre
1 pincée de sel
150g de farine
4-5 œufs

Pour le craquelin :

Mélangez tous les ingrédients du craquelin ensemble, et formez une pâte homogène.
Roulez-la en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 millimètres environ.
Réservez-la au réfrigérateur.

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

Coupez le chocolat blanc en copeaux comme ceci :

Dans une casserole faire bouillir 100g de crème, verser la crème chaude sur le chocolat blanc en copeaux et  mélangez bien jusqu’à ce que tout le chocolat soit bien fondu. Verser le reste de crème liquide froide et mélangez de nouveau (si il reste des morceaux de chocolat blanc, vous pouvez utiliser votre mixeur plongeant), il faut que ça soit bien homogène comme sur la photo :

Réservez 3 heures au réfrigérateur (perso je l’ai mis 40 minutes au congélateur c’était parfait !)

Une fois ce temps écoulé, sortez la ganache du frais. Fouettez la au batteur en commençant par une petite vitesse puis en augmentant petit à petit pour incorporer le maximum d’air dedans. Lorsqu’elle est bien montée, débarrassez et garnissez une poche à douille cannelée. Réservez au réfrigérateur.

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 160°C.
Commencez par tamiser la farine.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger à la spatule (j’utilise une cuillère en bois).
Ensuite, remettez la casserole sur le feu (à feu doux) et desséchez la pâte pendant 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. Il suffit simplement de mélanger votre pâte quelques minutes, vous verrez qu’une fine pellicule de pâte va se coller au fond de la casserole comme ceci et c’est normal.

Débarrassez votre pâte dans un cul de poule et laissez la un peu refroidir (ou mélanger la pour la refroidir plus vite) sinon vos oeufs vont cuire et votre pâte sera ratée. Lorsque votre pâte a un peu tiédi, incorporez les œufs un à un en prenant soin de bien bien mélanger entre chaque ajout d’oeuf.
Après avoir incorporé le 4ème oeuf, cassez le 5ème dans un bol et battez le en omelette. Ajoutez alors à votre pâte à choux juste ce qui est nécéssaire pour qu’elle ait la bonne texture. Afin de vérifier si la texture est parfaite ou pas, prenez votre maryse, trempez la verticalement et sortez la, si la pâte retombe de façon fluide en formant une sorte de vague, c’est que c’est bon ! Si celui vous semble pas assez fluide, ajoutez un peu d’oeuf et refaites le test.

Garnir une poche à douille et pochez vos éclairs d’une traite. J’ai fait les miens de 13cm de long.
Coupez des rectangles de craquelin de la taille de vos éclairs et posez les sur ceux-ci.

Enfournez 35 à 40 minutes SANS OUVRIR le four (au risque de les voir devenir raplapla), ils doivent être bien dorés.
Puis laisser les éclairs refroidir complètement.

Pour la poêlée de fraises

Coupez les fraises en tout petit. Mettez vos feuilles à tremper dans l’eau froide.
Dans une poêle, mettez le sucre et laissez le caraméliser à sec sans mélanger. Quand il a pris une jolie couleur, ajoutez vos petits morceaux de fraises et laissez compoter à feu doux en mélangeant de temps en temps. Quand cela vous semble bon, essorez bien la gélatine et ajoutez la à la compotée de fraises, mélangez bien et laissez refroidir au frigo.

Pour le montage :

La ganache montée au chocolat blanc
Les éclairs
La compotée de fraises
Des fraises
Des pistaches

Découpez délicatement le haut de vos choux et retirez un peu de la mie à l’intérieur.
Avec une petite cuillère, placez une couche de compotée de fraises sur vos éclairs.

Pochez la ganache montée sur le confit de framboises en alternant avec une demie fraise (comme sur la photo), il faut que vous serriez bien les deux pour bien remplir les éclairs (c’est plus gourmand!)
Concassez quelques pistaches et disposez les joliment pour la touche finale.

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